全麦粉是什么面粉（为什么面粉没有以前的香）

全麦粉是什么面粉（为什么面粉没有以前的香）

面粉是常见的粮食加工产品，日常生活中的饺子、馒头、花卷、包子、饼等都离不开它。

然而，最近它也被戴上了“科技与狠活”的枷锁。网上有关于面粉“科技与狠活”的视频，博主称面粉中的添加剂危害健康等，让很多人坐不住了。




不同种类的面粉营养如何？面粉中有添加剂到底是否安全？如何选择面粉？

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小麦香是什么？

很多人在选择小麦面粉时喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。

小麦面粉的香气主要成分是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点：

1.品种

不同品种的小麦，香味是不同的。有研究对丹麦81份小麦品种的香气进行了分析，共鉴定出72种挥发性成分，不同品种的小麦粉香气就也会不同。

2.产地环境

即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。

3.储存条件

通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味等，颜色变灰暗。

4.精制工艺的影响

由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发性物质种类减少，总体风味也就不断减弱，即麦香味会变差。

很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是精制加工。

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不同面粉，到底有何不同？

面粉是由小麦粒碾碎而成，而小麦粒的结构中包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽，其中皮层（包括外皮和糊粉层）占14.5%~18.5%，胚乳占77%~85%，胚占1.1%~3.9%。




图片来源：科普中国

在加工的过程中，根据所选用小麦部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。

1.全麦面粉

如果将整颗小麦磨成粉，即把麸皮（小麦的表皮）、胚乳和胚芽（小麦的芽）都磨成了面粉，就是我们常说的全麦面粉。全麦面粉的特点是没有经过精制，更多地保留了麸皮和胚芽，营养价值更高，因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。缺点是口感粗糙，很多人会觉得不好吃。

2.普通面粉

如果把小麦的麸皮去掉，主要用胚乳做成的面粉，就是普通面粉了。根据去掉麸皮的多少（精制程度高低），又可分为普通粉、标准粉和精制粉。根据蛋白质含量不同，还有高筋、低筋和中筋之分。

通常情况下，高筋面粉的蛋白质含量在12.2%以上，中筋面粉在11%上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于10%。蛋白质含量越高意味着面团更筋道，蛋白质越低（淀粉越多）意味着面团越疏松绵软，口感就不筋道。

3.麦芯粉

如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉，取更中心部分的区域来磨粉，做出来的面粉就是麦芯粉。它是比精制面粉加工精度更高的面粉，特点是粉质洁白，面粉筋道质量好。

但由于只有胚乳，除了淀粉，留下的维生素、矿物质少之又少，因此它的营养价值是最低的。由于色泽白净，有的厂家也将它称为“雪花粉”。

4.胚芽粉

如果把胚乳也去掉，只用胚芽部分磨成粉，就得到了胚芽粉。相比全麦面粉，普通面粉、麦芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一样而已。




很多人可能会有疑问，为何面粉要这么精细区分？

一方面，有些面粉确实有加工的需要。比如高筋粉、中筋粉、低筋粉，高筋粉适合包饺子，中筋粉适合做馒头，低筋粉适合做蛋糕、月饼等，这是加工的需要，方便大家使用时买到合适的面粉。

另一方面，就是商家的营销结果。比如麦芯粉、胚芽粉，其实都是精制面粉，只不过是商家为了营销差异化而做出来的。

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如何选择面粉？

1.健康选择，首选全麦面粉

在营养方面，全麦面粉是最好的。全麦面粉保留了麸皮和胚芽，其中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养都能更好保留，如果看重健康，建议尽量选全麦面粉。而且，精制程度越高，营养损失越多，像麦芯粉、胚芽粉，其实营养价值会降低。

2.喜欢香味，可以选择全麦粉

在味道方面，通常全麦粉更香。因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里，所以全麦粉不仅在和面时特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉更香。

3.喜欢软嫩口感，选精制面粉

在口感方面，精制面粉会优于全麦粉。全麦粉因为膳食纤维多，通常口感会更粗糙、更硬，消化负担也会大一些。如果喜欢口感更软一些，可以选择外观更白、精度更高的面粉，一些胃肠道消化功能比较差的人，也可以选择精制面粉。

4.性价比高，选普通面粉

麦芯粉、胚芽粉之所以贵，其实是因为“物以稀为贵”。毕竟胚乳的中心、胚芽，都是小麦颗粒中很小的一部分而已。

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需要担心面粉中的食品添加剂吗？

为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型代表偶氮甲酰胺，还有增白剂如过氧化苯甲酰等。

添加剂有害健康？是不是真的呢？

1.过氧化苯甲酰

一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化苯甲酰。




过氧化苯甲酰（BPO）是常用的食品添加剂，其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。

不过，我国在2011年5月1日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰，很多人就认为它不安全。其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为舆论认为没有必要，并不是因为安全问题。

任何一种添加剂，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”，通常是一百倍，从而得到针对人的“安全剂量”，这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体管理时，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。

比如，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允许使用，而中国认为没有必要，所以禁止了它的使用。

目前在国际上，过氧化苯甲酰依然是很多国家允许使用的面粉改良剂。比如，国际食品法典委员会JECFA、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。




2.偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面粉更筋道、有弹性，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。

很多人担心偶氮甲酰胺不安全。其实，从全世界的权威食品安全管理机构，包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA2005）等对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不会致癌。

面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌性。网上一些说法将它跟兽药进行类比，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍”等说法，完全是误导。

还有人认为不安全的一个原因是担心企业会超量使用。首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg，是符合国家标准的正常生产，无违法和违规问题。如果超量使用，则是违法的。

其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的那样，生产者可以随意添加。如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬。所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便添加。

虽然不排除一些小企业、小作坊滥用的可能，但不能因为这个原因而禁用它吧？有人闯红灯、酒驾，需要禁止人们开车吗？至于有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。




滑石粉确实是属于食品添加剂，但并不允许用在面粉中，如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂，而是非法添加物，是严格禁止在食品中使用的。

只要是买正规品牌的面粉，就可以放心食用。

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作者：阮光锋，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

审核：张娜，北京大学公共卫生学院副研究员、博士生导师

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值班编辑：王海鹏

排版：王海鹏

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