绿豆汤的颜色通常呈黄绿色或浅绿色，具体色泽受绿豆品种、烹煮时间和水质等因素影响。
绿豆汤的色泽主要来源于绿豆皮中的天然色素。新鲜绿豆表皮含有叶绿素和类黄酮物质，经过短时间煮沸后，这些水溶性色素会逐渐释放到汤中，形成清亮的黄绿色。若使用陈年绿豆或煮制时间过长，叶绿素易分解，汤色可能偏向暗黄。部分地区的碱性水质会加速叶绿素降解，使汤色更偏黄。传统做法中，添加少量柠檬汁或白醋可帮助稳定绿色。
部分特殊品种的绿豆如毛绿豆，表皮色素含量较高，煮出的汤色更为翠绿。而脱皮绿豆制作的汤则呈现乳白色。若发现汤色异常发红，可能与绿豆储存不当发生氧化有关，这类绿豆汤可能存在变质风险。工业生产的罐装绿豆汤常添加食品级色素来维持稳定色泽，家庭自制建议现煮现饮。
饮用绿豆汤时建议选择新鲜绿豆，清洗后冷水下锅，大火煮沸转小火煮15-20分钟即可关火。避免使用铁锅烹煮以防汤色发黑，体质虚寒者可加入少量姜片平衡绿豆的凉性。夏季可冷藏后饮用，但不宜存放超过24小时，肠胃敏感者建议温热饮用。绿豆汤含较多低聚糖，糖尿病患者需控制摄入量。
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