亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，广泛存在于环境中，是自然界最为普遍的含氮化合物。亚硝酸盐在食品加工工业中常被用作发色剂，其在酸性条件下产生游离的亚硝酸，与肉中肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，呈现稳定的红色化合物，使肉品呈鲜艳的亮红色，同时亚硝基肌红蛋白具有较强的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生长，因此亚硝酸盐又被用作防腐剂。
但亚硝酸盐又是一种有毒化学药品，人体大量摄入后易将人体血红蛋白转变为铁血红蛋白，失去携氧能力，致使中枢神经系统因缺氧受损，出现呼吸困难、循环衰竭等症状，严重危害人体健康。同时，亚硝酸盐还存在一定的致癌作用，亚硝酸盐是致癌性N-亚硝基化合物的前体物，研究证明人体内和食物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类同时存在，就可能形成致癌性的亚硝基化合物。
尽管亚硝酸盐因其成本相对较低等优点在食品加工等方面发挥着不可替代的作用，但亚硝酸盐对人体健康的潜在影响使得世界各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格规定，日本规定肉制品中亚硝酸盐不得超过70 mg/kg，世界卫生组织规定每日允许摄入量为亚硝酸钾≤0.2 mg/kg，我国要求肉制品成品中亚硝酸盐含量≤30 mg/kg。
亚硝酸盐不仅存在于肉制品中，在新鲜蔬菜和酱腌菜中均广泛存在，特别是后者，酱腌菜因其独特的加工流程，在生产过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。那么在日常生活中我们如何有效降低食品中的亚硝酸盐呢？除了生产厂家控制诸如食盐浓度、发酵温度、pH等发酵加工条件外，我们可以添加抗氧化物质如抗氧化维生素（维生素A、C、E）、谷胱甘肽、茶多酚等抗氧化剂，多项研究表明其对亚硝酸盐具有良好的清除效果；很多食物中含有一定的抗氧化、抗菌成分，添加特定的天然食物及其提取物可以促进亚硝酸盐的降解，研究表明香辛料中含有酸、醛、丙酯、酮等抑菌成分，在泡菜中加入适量姜、大蒜、八角、辣椒等复合香辛料可以降低产品的亚硝酸盐含量，其中大蒜的亚硝酸盐清除效果最强；另外有研究发现蔬菜经过热烫水煮后亚硝酸盐含量下降。因此我们在日常生活中应该减少加工肉制品，酱腌菜的摄入，保持良好的饮食习惯，促进身体健康！
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