香菇的好坏可通过外形、气味、触感、颜色、菌褶等方面鉴别。主要有菌盖完整度、气味清香度、质地干燥度、色泽均匀度、菌褶紧密度等判断标准。
1、菌盖完整度
优质香菇菌盖厚实饱满，边缘内卷且无破损裂纹。劣质香菇菌盖薄而松散，边缘开裂或出现不规则凹陷。菌盖直径在3-8厘米之间为佳，过大可能生长过老，过小则未完全成熟。菌盖表面应有自然纹理，人工栽培的香菇纹理较野生品种更为规整。
2、气味清香度
新鲜香菇带有浓郁菌类特有的木质清香，无异味或酸腐气味。若闻到刺鼻霉味、化学药剂味或腐败味，说明储存不当或经过非法处理。干香菇气味应更为集中，热水泡发后能恢复鲜菇八成以上的香气强度。
3、质地干燥度
干香菇含水量需控制在13%以下，手感轻脆易折断，断面呈均匀白色。受潮变质的香菇质地绵软，折叠时不易断裂，表面可能出现黏滑感。鲜香菇应微带湿润但不粘手，轻压有弹性且无汁液渗出。
4、色泽均匀度
优质香菇菌盖呈均匀的浅棕色至深褐色，表面无异常斑点或色差。颜色过白可能经过漂白处理，出现黑色斑块多为霉变征兆。菌柄应为乳白色，若发黄或发黑则已变质。干香菇颜色会自然加深，但整体色调仍需保持一致。
5、菌褶紧密度
新鲜香菇菌褶排列紧密整齐，颜色洁白或淡黄，无发黑或脱落现象。劣质香菇菌褶稀疏易碎，边缘可能出现褐变。干香菇泡发后菌褶应能恢复立体结构，若粘连成片或一触即碎则品质较差。
日常选购香菇时可优先选择正规商超渠道，注意查看产品生产日期和保质期。鲜香菇建议冷藏保存不超过5天，干香菇需密封防潮存放。烹饪前需充分清洗但不宜长时间浸泡，避免营养流失。对于特殊人群如过敏体质者，首次食用应少量尝试。若发现香菇有异常味道或食用后出现不适，应立即停止进食并就医检查。
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