选择酱油时建议优先考虑酿造酱油，主要有原料成分、氨基酸态氮含量、添加剂种类、生产工艺、认证标识等因素。
一、原料成分
优质酱油应选用非转基因大豆和小麦为原料，传统酿造酱油的原料表仅包含水、大豆、小麦、食盐四种成分。部分产品会添加脱脂大豆，其蛋白质含量更高但风味稍逊。避免选择含豆粕或麸皮等廉价替代原料的产品，这类酱油鲜味物质生成不足。
二、氨基酸态氮含量
特级酱油的氨基酸态氮含量需超过0.8克每100毫升，该指标直接反映酱油的鲜味和营养价值。部分高品质酱油能达到1.2克以上，但要注意区分天然发酵产生与人为添加谷氨酸钠提升的数值差异。建议选择标注"高盐稀态发酵"工艺的产品，其氨基酸转化更充分。
三、添加剂种类
优选配料表不含防腐剂、焦糖色、甜味剂的纯酿造酱油。苯甲酸钠等防腐剂可能影响肠道菌群平衡，焦糖色中的4-甲基咪唑存在潜在健康风险。部分减盐酱油会添加氯化钾替代部分钠盐，适合高血压人群但肾功能不全者须谨慎。
四、生产工艺
传统陶缸发酵180天以上的酱油风味物质更丰富，含有更多有机酸和芳香族化合物。速酿酱油通过高温水解工艺缩短周期至30天内，虽符合标准但缺乏层次感。瓶身标注"头道原油"或"原酿"字样的产品通常取用第一道发酵原液。
五、认证标识
有机认证酱油确保原料种植过程无农药残留，适合婴幼儿辅食制作。日本JAS认证、欧盟有机认证等国际标准对重金属和微生物指标要求更严格。国内绿色食品标志产品虽非有机，但污染物限量标准严于普通酱油。
日常使用建议将不同酱油分类存放：生抽适合凉拌和蘸食，老抽用于红烧着色，蒸鱼豉油专用于海鲜烹饪。开封后冷藏可延缓氧化，玻璃瓶装比塑料包装更利于保存风味。特殊人群如孕妇应选择钠含量低于1200毫克每100毫升的产品，糖尿病患者需注意配料表中是否含白砂糖或果葡糖浆。合理搭配使用既能满足美味需求，又能控制盐分摄入总量。
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