去羊肉膻味可使用葱姜、料酒、香料、酸性食材及中药材等材料。常见去膻材料主要有白萝卜、花椒、陈皮、山楂、茶叶等，通过中和脂肪异味或吸附腥膻物质达到效果。
1、葱姜
新鲜葱白与生姜切片后与羊肉同煮，所含挥发性硫化物能分解肉中致膻物质。建议冷水下锅焯烫时加入，可去除血沫并减少腥味。生姜蛋白酶还能软化肉质，适合炖煮时持续释放去膻成分。
2、料酒
黄酒或白酒在加热过程中酒精挥发会带走部分膻味分子。腌制时加入料酒可渗透肌纤维溶解脂肪，红烧羊肉建议在爆炒阶段沿锅边淋入，高温激发出酯类芳香物质掩盖异味。
3、香料
草果、小茴香等香料含有的桉叶素和茴香脑能中和羊脂异味。整颗香料装入纱布包与羊肉同炖，避免残渣影响口感。新疆传统做法会搭配孜然粉烤制，通过美拉德反应生成芳香化合物。
4、酸性食材
山楂或柠檬汁的有机酸可分解三甲胺等腥味物质。炖汤时加入几片山楂干，酸性环境能促进胶原蛋白溶出使汤更醇厚。注意添加量不宜过多，避免肉质过酸。
5、中药材
陈皮和砂仁所含柠檬烯和乙酸龙脑酯具有去腥增香作用。药膳常用5克陈皮与羊肉慢炖，既能调和药性又可去除脏器味。体质燥热者慎用温性药材。
处理羊肉前建议先浸泡2小时并多次换水，充分去除血水。搭配白萝卜块同煮可吸附异味，后期撒入香菜碎或蒜末提升香气。不同部位膻味程度差异较大，羊腿肉比肋排更适合清淡做法。若对膻味敏感可选择6月龄以内羔羊，其脂肪中致膻物质含量较低。烹饪时保持通风有助于异味挥发，高压锅炖煮能减少腥味物质逸散至空气中。
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