花生米炸得又酥又脆的关键在于火候控制和预处理方法。主要有挑选花生米、浸泡处理、控干水分、冷油下锅、小火慢炸等步骤。
1、挑选花生米
选择颗粒饱满、大小均匀的新鲜花生米，霉变或发芽的花生米会产生黄曲霉毒素，不适合食用。带皮花生米炸制后口感更香，去皮花生米炸制时更容易观察色泽变化。红皮花生米含多酚类物质更丰富，白皮花生米炸制后颜色更均匀美观。
2、浸泡处理
将花生米用清水浸泡10分钟左右，使表皮稍微软化。水中可加入少量食盐，帮助去除表面杂质。浸泡时间不宜过长，否则会导致花生吸水过多影响酥脆度。浸泡后轻轻搓洗，去除表面灰尘和残留衣膜。
3、控干水分
浸泡后的花生米必须彻底沥干，可铺在厨房纸上吸干表面水分，或使用滤网沥水半小时。残留水分会导致炸制时油花四溅，也影响最终酥脆口感。可提前将花生米摊开晾晒1小时，确保内外水分充分蒸发。
4、冷油下锅
锅中倒入足量食用油，油量需完全没过花生米。最佳油温是冷油时即放入花生米，随着油温共同升温。使用花生油或菜籽油等烟点高的油品，避免使用橄榄油等低温油。全程保持中小火，让花生米从内到外均匀受热。
5、小火慢炸
炸制过程中持续用漏勺轻轻翻动，使花生米受热均匀。当出现密集小气泡时调至最小火，待气泡变少且花生米呈浅金黄色立即关火。利用余温继续炸1分钟后快速捞出，摊开晾凉后才会完全变脆。可撒少量食盐或白糖调味。
炸好的花生米需完全冷却后密封保存，避免受潮回软。建议使用玻璃或陶瓷容器存放，不要使用塑料袋。每次食用量控制在30克以内，过量食用可能引起胃肠不适。高血压患者应减少食盐添加，糖尿病患者可选择无糖版本。搭配芹菜、胡萝卜等蔬菜同食更健康，避免与冷饮同时食用。若存放超过一周出现哈喇味，应立即停止食用。
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