炖猪肉要软烂松软不柴，关键在于选材、预处理和火候控制。主要有选择合适部位、提前腌制、冷水下锅、小火慢炖、后放盐调味等方法。
1、选择合适部位
猪肉不同部位纤维粗细和脂肪含量差异明显。适合炖煮的部位通常含有较多结缔组织，如五花肉、前腿肉、肘子等。这些部位在长时间炖煮过程中，胶原蛋白会转化为明胶，使肉质变得松软。避免选择纯瘦肉如里脊，这类肉长时间炖煮容易变柴。
2、提前腌制
用料酒、生姜、葱段等调料提前腌制猪肉，能帮助分解肌肉纤维。酸性物质如食醋或柠檬汁可少量加入，但不宜过多以免肉质变硬。腌制时间控制在半小时到两小时，冷藏环境下进行效果更佳。腌制后无需冲洗，直接下锅可保留风味。
3、冷水下锅
猪肉与冷水同时加热能让温度缓慢上升，有利于血水和杂质析出。沸腾后及时撇去浮沫，避免腥味残留。热水下锅会使表面蛋白质快速凝固，内部血水无法排出，导致肉质发柴。水量要一次加足，中途添水会影响温度稳定。
4、小火慢炖
保持汤面微微冒泡的状态最为理想，大火沸腾会导致肌肉纤维过度收缩。砂锅或铸铁锅能更好保持温度均衡，普通锅具可垫上竹篦防止粘底。炖煮时间根据肉块大小调整，通常需要一小时以上，用筷子能轻松穿透即为火候到位。
5、后放盐调味
过早加盐会使肉质脱水变硬，建议在炖煮完成前半小时加入。其他调味料如酱油、糖等也可后期添加，既能保证入味又不会影响肉质。关火后让肉在汤汁中浸泡一段时间，利用余温继续软化纤维，同时让味道充分渗透。
除了上述技巧，炖肉时可加入山楂、茶叶等天然嫩肉食材，其中的酶类物质能帮助分解蛋白质。搭配萝卜、土豆等吸油蔬菜能平衡油腻感。注意观察汤汁浓稠度，过稀可收汁，过稠需添水。冷藏隔夜后重新加热的炖肉往往更加入味，但复热时要避免长时间煮沸。根据个人口味调整香料搭配，八角、桂皮等香料能提升风味层次但不宜过量。掌握这些要点就能轻松做出软烂入味的炖猪肉。
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