蔬菜炖煮后部分水溶性营养素会流失，但脂溶性营养素相对稳定。烹饪方式、时间、温度等因素会影响营养保留程度。
水溶性维生素如维生素C、B族维生素在长时间高温炖煮中容易溶解到汤汁中。绿叶蔬菜中的叶酸、十字花科蔬菜中的硫苷类物质也会随水分流失。短时间焯水或蒸制能减少这类损失，建议先洗后切、控制炖煮时间在10分钟以内，汤汁一同食用可回收部分营养。
胡萝卜素、维生素K等脂溶性营养素耐热性较好，炖煮后保留率较高。番茄中的番茄红素、南瓜中的类胡萝卜素经适当加热反而更易被人体吸收。根茎类蔬菜的膳食纤维和矿物质损失较小，土豆、山药等淀粉类蔬菜炖煮后淀粉糊化更利于消化。
选择不同烹饪方式可最大化保留营养：急火快炒适合青椒等维生素C丰富的蔬菜，白灼适合西兰花等需要软化纤维的蔬菜，隔水炖能减少食材与水的直接接触。搭配少量油脂烹饪有助于脂溶性营养素吸收，酸性环境能保护部分维生素。特殊人群如糖尿病患者需注意根茎类蔬菜的升糖指数变化。
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