绿豆煮后发红主要与绿豆皮中的多酚类物质氧化有关，属于正常现象。绿豆皮中含有丰富的多酚氧化酶，在高温烹煮过程中与氧气接触会发生酶促褐变反应，导致颜色由绿转红。
绿豆皮中的多酚类物质在加热过程中会逐渐释放，当遇到碱性水质或长时间暴露于空气中时，氧化反应加速。北方地区水质偏碱性，更容易促使绿豆汤呈现红褐色。这种变色不影响食用安全性，但可能造成部分水溶性维生素的流失。
个别情况下绿豆煮后颜色异常鲜艳可能与非食用色素污染有关。若发现绿豆浸泡时快速褪色或煮后呈现不自然红色，需警惕劣质产品。正规渠道购买的绿豆经正常烹煮产生的红褐色属于天然成分变化。
想要保持绿豆汤的绿色，可选用纯净水或加少量柠檬汁调节酸碱度，煮沸后及时盖盖减少氧化。绿豆富含优质蛋白和B族维生素，夏季适量食用有助于清热解暑，但脾胃虚寒者应控制摄入量。变红的绿豆汤仍可安全食用，其膳食纤维和矿物质含量未受显著影响。
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