煮面条不一定要过水，具体是否需要过水取决于面条种类和食用需求。过水可以去除表面淀粉使口感更筋道，但部分做法如汤面或拌面可能无需过水。
煮面条过水的主要目的是去除面条表面多余的淀粉，避免粘连并提升爽滑口感。手工面、刀削面等粗面条因淀粉含量高，煮后过冷水能迅速降温锁住弹性，适合凉拌或炒制。拉面、乌冬面等若用于汤面，直接煮后不过水可保留淀粉层，让汤汁更浓郁。意大利面通常建议煮至八分熟后不过水，利用余温继续熟化，同时让酱汁更好附着。
部分特殊面条如荞麦面、米粉等，过水可能导致营养流失或断裂，建议根据包装说明操作。日本冷荞麦面需过冰水增强韧性，而云南米线直接煮后带汤食用更佳。全麦面、蔬菜面等营养型面条若追求原味可不过水，但需注意搅拌防粘。高温季节过冷水能快速降温，冬季做热汤面则可省略此步骤。
煮面条时建议根据烹饪方式灵活选择是否过水，注意控制煮制时间避免过软。搭配不同酱料或汤底时，可调整过水程度来平衡口感与风味，同时保留面条的营养价值。特殊人群如糖尿病患者可选择不过水，利用面条表面淀粉延缓升糖速度。
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