香蕉从里面先坏通常是由于内部生理变化和外部储存条件共同作用的结果。香蕉变质的主要原因有乙烯释放、酶促褐变、机械损伤、温度不当、湿度过高。
1、乙烯释放
香蕉成熟过程中会释放大量乙烯气体，这种植物激素会加速果实软化。内部组织对乙烯更敏感，导致果肉比果皮更快分解。未完全成熟的香蕉内部淀粉转化为糖分时会产生热量，进一步促进局部腐败。储存时避免与其他高乙烯水果堆放可延缓变质。
2、酶促褐变
香蕉含有多酚氧化酶，当细胞结构受损时，酶与酚类物质接触引发褐变反应。果肉组织比果皮更脆弱，运输中的挤压会使内部细胞破裂，形成肉眼不可见的微损伤。低温储存会减缓酶活性，但低于12摄氏度会导致冷害加剧内部腐烂。
3、机械损伤
采摘后香蕉在运输中容易遭受碰撞，外皮韧性较强时可能看不出伤痕，但内部果肉已形成淤伤。这类损伤区域会率先发酵产生酒精味，微生物更易从内部侵入。购买时应选择无棱角压痕的香蕉，到家后悬挂存放减少受压。
4、温度不当
高温环境会加速香蕉呼吸作用，使果心部位因热量积聚而软烂。冷藏会导致细胞膜破裂，解冻时内部组织液渗出引发腐败。理想储存温度是12-15摄氏度，可保持表皮青绿同时延缓内部过熟。夏季建议用报纸包裹香蕉梗部减少水分流失。
5、湿度过高
密封袋储存会使香蕉表面凝结水珠，水分渗透果皮缝隙进入内部，为霉菌繁殖创造条件。根霉等真菌会通过果柄切口侵入，沿维管束向果肉蔓延。储存时保持通风，可用透气的棉布覆盖。已出现黑斑的香蕉应尽快食用，避免菌丝扩散至整根果实。
建议将香蕉存放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温环境。成熟度不同的香蕉应分开存放，已出现黑斑的可去皮冷冻用于制作奶昔或烘焙。每日检查香蕉状态，轻微变软的优先食用。若发现整把香蕉同时从内部快速腐烂，可能运输途中经历过冻伤，不宜继续食用。合理掌握购买量，家庭储存以3-5天食用量为宜。
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