牛肠清洗去臭味的关键在于充分去除油脂和黏液，配合面粉、白醋等天然去污材料反复揉搓。主要有流水冲洗、面粉吸附、白醋浸泡、食盐搓洗、焯水处理等方法。
1、流水冲洗
将牛肠内外翻转后置于流动水下冲洗，用手指或筷子刮除肠壁附着的黏液和杂质。流水能带走大部分表面污物，初步减少腥臭味。冲洗时注意检查肠壁是否有破损或异常结节，必要时剪除病变部位。
2、面粉吸附
将牛肠内外均匀撒上面粉静置10分钟，面粉颗粒能有效吸附油脂和异味分子。揉搓时面粉与肠壁摩擦可带走深层黏液，处理后的面粉呈灰黄色需彻底冲洗干净。此方法特别适合处理肥厚的肠头部位。
3、白醋浸泡
用稀释白醋水浸泡牛肠20分钟，醋酸能分解含硫化合物等致臭物质。建议水温保持40℃左右以激活醋酸活性，浸泡后肠壁会变得光滑透亮。对醋味敏感者可用柠檬汁替代，但去味效果稍弱。
4、食盐搓洗
粗盐颗粒与牛肠反复揉搓能破坏脂肪细胞膜，促使异味物质渗出。每500克牛肠约需30克食盐，搓至肠表面产生白色泡沫后冲洗。此法可增强肠衣韧性，适合后续卤制或爆炒的烹饪方式。
5、焯水处理
处理后的牛肠冷水下锅，加入姜片、料酒煮沸3分钟。焯水能使残留油脂乳化浮出，蛋白质凝固锁住鲜味。注意焯水后立即过冷水保持脆嫩，此步骤可消除90%以上残余异味。
清洗后的牛肠建议24小时内烹饪食用，暂存需冷冻保存。烹饪前可用花椒水或啤酒二次去腥，卤制时加入山楂、陈皮等香料帮助软化纤维。日常处理建议佩戴手套避免腥味附着，菜板刀具需用开水烫洗。若肠体出现黑斑或腐败气味应丢弃，不可勉强食用。
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