凉菜中的龙须菜通常指江蓠或佛手瓜嫩梢，属于可食用藻类或蔬菜。江蓠是红藻门江蓠科植物，富含胶质；佛手瓜嫩梢为葫芦科藤蔓嫩芽，口感脆嫩。两者均具有独特风味和营养价值，常用于凉拌或清炒。
一、江蓠
江蓠是沿海常见的经济藻类，藻体呈紫红色或黄绿色，分枝细长如须。其细胞壁含大量琼胶质，是制作琼脂的主要原料。新鲜江蓠含丰富膳食纤维、钙及微量元素，凉拌时需焯水去除海腥味，常搭配蒜泥、醋等调味。部分地区的龙须菜也指发菜，但发菜因采集破坏生态已被禁用。
二、佛手瓜嫩梢
佛手瓜嫩梢是陆地植物佛手瓜藤的幼嫩茎尖，因卷须形态似龙须得名。含维生素C、钾及植物固醇，热量低且质地爽脆。采摘长度约15厘米的嫩梢，去除老茎后可直接凉拌，适合搭配芝麻酱或辣油。福建、台湾等地常将其作为夏季解暑蔬菜，与木耳、胡萝卜丝同拌可提升口感层次。
食用龙须菜时需注意区分品种并彻底清洗。藻类龙须菜可能吸附重金属，应选择正规养殖产品；佛手瓜嫩梢要避免农药残留。两类食材均属寒凉性质，脾胃虚寒者不宜多食。日常建议交替食用不同种类的龙须菜，以获取多样化营养，凉拌时控制油盐用量更符合健康饮食原则。
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