绿豆芽没炒熟通常没有毒，但可能引发胃肠不适。绿豆芽本身不含天然毒素，但未充分加热可能残留细菌或引发消化问题。
绿豆芽是绿豆经水发后的嫩芽，其营养成分以维生素C、膳食纤维和植物蛋白为主。生豆芽的细胞壁未被高温破坏，所含的蛋白酶抑制剂和植酸可能干扰蛋白质吸收，部分人群食用后会出现腹胀、腹泻等消化不良症状。豆芽生长环境潮湿，若培育过程卫生条件不佳，表面可能附着沙门氏菌、大肠杆菌等致病微生物，彻底加热能有效杀灭这些细菌。
极少数情况下，豆芽可能因储存不当产生霉菌毒素，或种植时使用违规添加剂导致化学残留。这类物质耐高温，即使充分烹饪也难以完全分解，但正规渠道购买的豆芽出现此类问题的概率极低。建议选择芽体洁白、根部清爽的豆芽，烹饪前用流水冲洗，通过爆炒或焯水确保中心温度达到70摄氏度以上。
日常食用绿豆芽建议搭配姜蒜等杀菌调料，胃肠功能较弱者可延长加热时间至豆芽微软透明。避免一次性大量食用未熟豆芽，出现持续腹痛、呕吐需及时就医。保存时需冷藏并尽快食用，发芽超过5天的豆芽营养价值下降且易腐败，不宜继续烹调。
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