不饱和脂肪是指油酸链上至少有一个碳双键的油酸。如果两个氢原子与烃基上的两个氧原子在碳链的同一方向上弯曲，则称为顺式不饱和脂肪，这也是大自然大多数不饱和脂肪的存在。相反，如果碳链两侧与烃基上的两个氧原子融合的两个氢原子呈线形，则称为反式不饱和脂肪。
反式脂肪是分子结构中带有一个或好几个反式烃基的非共轭点不饱和脂肪。反式烃基中与产生烃基的氧原子相接的两个氢原子坐落于碳链的两边，纯天然油酸中的烃基多见顺式，氢原子坐落于碳链的同方向。反式烃基的键角低于顺式同分异构体，其锯齿状构造室内空间上为直线型的刚度构造。
这种结构特性使其与顺式油酸不同，溶点高，热学可靠性强，更接近饱和脂肪。反式脂肪的溶点受烃基总数、融合外观和部位的影响。顺式脂肪酸溶点为13.5℃，反式脂肪酸的溶点是46.5℃，室内温度下呈固体。
由于反式脂肪和顺式同分异体的结构不同，酶在脂类基础代谢中的交叉反应也不同。反式脂肪溶点高，在细胞内融合时改变膜的流通性和透水性，在嗜冷假单胞菌的生长发育代谢中起着关键作用。
日常饮食还是要尽量避免含反式脂肪比较多的食品，控制反式脂肪产生的风险性。
谨慎食用含氢化植物油的生产加工食品。氢化植物油、代可可脂、人造奶油、黄奶油、植物奶油、合成酥油等食品不宜过量食用。
控制植物油的摄入量。精制植物油也含有少量的反式脂肪，绝大多数居民购买的植物油都是精制植物油。《中国居民膳食指南》强烈建议每天摄入25~30克食用油。
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