糖蒜发黑与微生物污染、氧化反应或储存不当有关，轻微变色可去除表层后食用，霉变或异味需丢弃。
1、微生物污染：
糖蒜发黑可能因加工过程中杀菌不彻底导致霉菌或酵母菌滋生。肉眼可见黑斑伴随酸腐味时，需整颗丢弃。家庭自制糖蒜需确保容器高温消毒，糖醋液完全没过蒜瓣，冷藏保存不超过1个月。
2、氧化反应：
大蒜中的硫化物接触空气易氧化生成黑色物质。若仅表层发黑无异常气味，可削去变色部分食用。建议将糖蒜浸泡在糖醋液中隔绝空气，使用玻璃密封罐储存。
3、储存不当：
高温或阳光直射会加速糖蒜变质。发现整体颜色变暗时，检查是否出现粘液或胀瓶现象。储存温度应低于4℃，开封后需一周内吃完，可用微波炉高温加热30秒杀灭表面细菌。
4、原料问题：
使用发芽或腐烂蒜头制作易导致后期变黑。挑选时应选择紧实无破损的新鲜大蒜，制作前用5%盐水浸泡2小时杀菌，糖醋比例保持1：1可抑制杂菌生长。
5、金属污染：
接触铁、铝等金属容器可能引发化学反应。建议使用陶瓷或玻璃器皿，发现金属容器制作的糖蒜发黑应停止食用。不锈钢容器也需确保无锈蚀情况。
日常食用糖蒜建议每次不超过3瓣，胃病患者慎食。搭配富含维生素C的彩椒、西兰花可减少亚硝酸盐吸收，储存时加入少许白酒能延长保质期。运动后适量食用糖蒜有助于补充电解质，但出现腹泻症状需立即停食并就医检查。
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