淮山变色可能由氧化反应、霉变、品种差异、储存不当或化学污染引起，轻微变色可削皮后食用，霉变需丢弃。
1、氧化反应：
淮山切开后接触空气发生酶促褐变，表面出现褐色或黑色斑点。这类变色不影响内部品质，用清水浸泡或柠檬汁涂抹可减缓氧化，烹饪前削去变色部分即可安全食用。
2、霉变腐败：
淮山表面出现绿色、白色绒毛或黑色霉斑时，表明已滋生黄曲霉菌等有害微生物。霉变淮山会产生强致癌物，必须整根丢弃，不可切除霉变部分后食用。
3、品种特性：
紫淮山等特殊品种含花青素，去皮后呈现紫色或红色属正常现象。可通过观察横截面判断，若颜色均匀无腐臭气味，煮熟后口感绵软即可食用。
4、储存不当：
冷藏温度过低或受冻的淮山会发黑变硬，解冻后产生透明结晶。这类淮山营养价值下降，建议焯水后炖煮，避免凉拌生食。
5、化学污染：
种植过程中重金属超标或硫磺熏蒸过度的淮山，表皮呈现异常青白色或刺鼻气味。此类淮山需用淀粉水反复搓洗，长时间高温蒸煮降解残留物。
日常储存淮山可裹报纸放阴凉处，切块后冷冻保存。搭配薏米红枣煲汤可健脾，与木耳同炒促进铁吸收。出现腹泻呕吐等中毒症状需立即就医，霉变食物引发的黄曲霉素中毒可能损伤肝脏。
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