红曲米通过红曲霉菌发酵大米制成，工艺包括选米、浸泡、蒸煮、接种、发酵、干燥六个关键步骤。
1、原料选择：
制作红曲米需选用优质籼米或粳米，米粒完整无碎粒，蛋白质含量8%左右为佳。新米比陈米更易发酵，避免使用霉变或虫蛀原料。处理时需去除杂质，用清水反复淘洗至水清，确保无粉尘残留影响发酵效果。
2、浸泡蒸煮：
洗净大米需浸泡4-6小时，水温保持30℃促进吸水膨胀。蒸煮要求米粒熟透不粘连，采用常压蒸汽蒸30分钟或高压蒸15分钟。蒸后摊凉至35℃左右，含水量控制在30%-35%之间，为红曲霉菌创造适宜生长环境。
3、菌种接种：
使用紫色红曲霉或安卡红曲霉等专用菌种，按米重0.5%-1%比例接种。先将菌种与灭菌后的米粉按1：10混合制成种曲，再均匀拌入蒸米中。接种时温度需维持在28-32℃，相对湿度85%以上，避免杂菌污染。
4、控温发酵：
接种后平铺于竹匾或发酵池，厚度不超过5厘米。前3天保持30-32℃促进菌丝生长，后期降至25-28℃产色素。每天翻动2次保证通气，发酵7-10天后米粒完全变红，散发特殊醇香即为成熟。
5、干燥储存：
发酵完成需立即在50℃以下低温烘干，水分降至12%以下。传统方法采用阳光晾晒，现代多用烘干机6-8小时完成。干燥后过筛去除菌丝体，密封避光保存，添加少量花椒可防虫蛀，保质期可达2年。
家庭制作可选用电饭煲蒸米，用酸奶机维持恒温发酵。日常食用每次10-15克，可煮粥或酿酒，含天然洛伐他汀需避免与降脂药同服。发酵过程注意器具消毒，出现黑斑或异味立即废弃。红曲米与红枣、枸杞搭配增强补血效果，湿热体质者应控制摄入量。
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