饼干要做得脆而不酥，关键在于控制原料配比、烘烤时间和温度。主要有调整面粉类型、减少油脂含量、延长烘烤时间、降低烘烤温度、添加膨松剂五种方法。
1、调整面粉类型：
使用高筋面粉能增加饼干韧性，降低酥松感。高筋面粉蛋白质含量较高，面筋网络结构更紧密，烘烤后质地偏硬脆。中筋面粉做出的饼干软硬适中，低筋面粉则容易酥松。制作脆性饼干建议高筋面粉占比60%以上，可搭配少量玉米淀粉降低筋度。
2、减少油脂含量：
黄油或植物油用量控制在面团总重15%以内。油脂在烘烤时会阻碍面筋形成，过多油脂会使饼干结构松散。可用水或蛋液部分替代油脂，既能保持湿度又不影响脆度。建议每100克面粉搭配10-12克油脂为宜。
3、延长烘烤时间：
170℃烘烤18-20分钟能使水分充分蒸发。薄型饼干可先用180℃定型5分钟，再调至150℃慢烤15分钟。延长烘烤能让淀粉充分糊化，蛋白质彻底变性，形成干燥酥脆的质地。烘烤后期可关火余温焖5分钟更脆。
4、降低烘烤温度：
采用160-170℃中低温慢烤比高温短时更易形成脆感。高温会使表面迅速定型而内部残留水分，导致外脆内软。低温烘烤能让热量均匀渗透，使整体水分缓慢蒸发。厚度5mm的饼干建议170℃烤18分钟，3mm薄饼可150℃烤15分钟。
5、添加膨松剂：
小苏打或泡打粉用量不超过面粉量1%。膨松剂产生气体形成均匀小气孔，避免大空洞导致酥松。可搭配少量酸性物质如柠檬汁激活反应，使气泡分布更细密。每100克面粉添加0.5克小苏打+1克塔塔粉效果最佳。
制作脆性饼干建议选择蛋白质含量12%以上的高筋面粉，将白砂糖替换为10%的麦芽糖浆能增强脆度。面团搅拌时间控制在3分钟内避免过度起筋，成型后冷藏松弛30分钟使水分分布均匀。烘烤前用叉子在表面扎孔帮助蒸汽散发，出炉后立即移至晾网防止底部回软。储存时放入密封罐并加食品干燥剂，可保持脆度一周左右。搭配红茶或咖啡食用时，建议现烤现吃以获得最佳口感。
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