识别酱油好坏主要观察色泽、气味、泡沫、配料表及氨基酸态氮含量五个关键指标。优质酱油呈红褐色、有浓郁酱香、摇晃后泡沫细腻持久、配料简单无添加剂、氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml。
1、看色泽：
优质酱油呈现透亮的红褐色或深琥珀色，倒出时流动性好且无明显沉淀。劣质酱油颜色发黑或过浅，可能添加焦糖色素掩盖变质，静置后瓶底可见絮状物。酿造酱油在光照下会呈现自然光泽，化学勾兑产品则显得浑浊暗淡。
2、闻气味：
传统酿造酱油具有复合型酱香气味，带有自然发酵的醇香。劣质产品可能出现刺鼻酸味、哈喇味等异味，这是蛋白质腐败或添加剂过量的表现。可将少量酱油滴在手背搓热，优质酱油会散发类似烘焙谷物的香气。
3、摇泡沫：
用力摇晃酱油瓶后，优质产品会产生细密均匀的泡沫且消散缓慢，持续时间超过30秒。泡沫快速消失或产生大而不均的气泡，可能掺入过多水分或表面活性剂。发酵充分的酱油含有天然蛋白质，能形成稳定泡沫层。
4、查配料：
纯粮酿造酱油配料仅含水、大豆、小麦及食用盐，若出现谷氨酸钠、苯甲酸钠等添加剂需谨慎选择。特级酱油的氨基酸态氮含量需≥1.2g/100ml，低于0.4g/100ml的属化学水解产品。有机认证标志可进一步确保原料品质。
5、测挂壁：
将酱油倒入白瓷碗旋转后，优质产品会形成均匀挂壁，液体流动缓慢留下明显痕迹。掺水酱油会快速流散无残留。此法可直观判断酱油的粘稠度与可溶性固形物含量，传统工艺酿造的酱油富含多糖类物质，具有良好粘附性。
日常选购建议优先选择玻璃瓶包装的酿造酱油，避免阳光直射保存。开封后冷藏可延缓氧化，若出现白膜或异味应立即停用。烹饪时注意区分生抽调味与老抽上色的功能差异，高血压患者宜选用低盐酱油。定期轮换不同品牌可避免潜在风险物质蓄积，搭配食醋使用能提升铁元素吸收率。
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