不合格酱油通常存在添加剂超标、微生物污染、氨基酸态氮含量不足、非法添加工业盐或色素、生产工艺不达标等问题。主要有防腐剂苯甲酸钠超量、菌落总数超标、酿造周期不足、违规使用焦糖色素、原料霉变五种常见情况。
1、防腐剂超标：
苯甲酸钠作为常用防腐剂，国家标准规定每千克酱油含量不得超过1克。部分厂商为延长保质期超量添加，长期摄入可能损伤肝脏功能。合格产品应选用山梨酸钾等更安全的防腐剂，购买时需查看配料表防腐剂种类及含量。
2、微生物污染：
菌落总数超标的酱油可能含有致病菌，多因生产环境消毒不彻底或包装密封不良导致。国家标准要求每毫升酱油菌落总数≤30000CFU，大肠菌群不得检出。消费者可通过观察液体是否浑浊、有无悬浮物初步判断。
3、氨基酸不足：
氨基酸态氮含量是评判酱油品质的核心指标，特级酱油应≥0.8g/100ml。部分劣质产品因发酵时间不足或掺水稀释导致含量不达标，这类酱油鲜味不足且营养价值低。可通过摇晃瓶身观察泡沫持久度辅助判断。
4、非法添加剂：
工业盐代替食用盐、过量焦糖色素是常见违规行为。工业盐含重金属等有害物质，而超量焦糖色素可能产生4-甲基咪唑等致癌物。合格酱油应呈现自然红褐色，颜色过深或过浅均需警惕。
3、原料霉变：
使用霉变大豆、小麦制作的酱油可能含黄曲霉毒素，该毒素耐高温且具有强致癌性。正规厂家会严格检测原料霉变率，而小作坊为降低成本可能使用劣质原料。选购时应认准SC生产许可证编号。
建议选择玻璃瓶包装、标有"酿造酱油"字样的产品，优先购买氨基酸态氮含量≥1.0g/100ml的高品质酱油。日常储存需避光密封，开封后冷藏并在3个月内用完。烹饪时建议后放酱油以减少营养损失，高血压患者应注意控制每日摄入量不超过10ml。若发现酱油有异味、沉淀或包装膨胀应立即停止食用。
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