蘑菇有臭味通常不建议继续食用。新鲜蘑菇应具有清香或泥土气息，异味可能由腐败变质、细菌污染或储存不当引起。
蘑菇产生臭味最常见的原因是微生物繁殖导致的腐败。当蘑菇存放时间过长或环境湿度过高时，表面和内部会滋生大量细菌、霉菌，分解蛋白质产生硫化物等挥发性物质，表现为明显的腐臭味。这类蘑菇不仅营养价值丧失，还可能含有致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，食用后易引发恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠不适。
少数情况下特殊品种的蘑菇可能自带土腥味或类似氨水的气味，如部分野生牛肝菌。但这类气味与腐败的刺鼻臭味有本质区别，通常烹饪后气味会减弱。若无法准确判断气味来源，或发现蘑菇同时存在发黏、变色、质地软烂等情况，应立即停止食用。对于免疫力低下人群、孕妇及儿童，即使轻微异味也需谨慎对待。
日常储存蘑菇建议用牛皮纸袋包裹后冷藏，避免密封塑料袋导致水汽积聚。烹饪前观察菌盖是否完整、菌褶有无发黑，用清水快速冲洗后充分加热。出现明显异味的蘑菇不可通过煮沸去除毒素，变质产生的有害物质多数耐高温。可选择香菇、平菇等易保存品种，购买时注意检查包装日期，少量多次购买确保新鲜度。
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