火腿肠表面稍微发霉时不能食用。霉菌可能渗透至食物深层，即使切除可见霉斑仍存在安全风险。
火腿肠作为加工肉制品，其蛋白质和水分含量较高，为霉菌生长提供了适宜环境。发霉的火腿肠可能产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等有害物质，这些毒素耐高温且化学性质稳定，普通烹饪无法完全消除。误食后可能引发急性胃肠炎，出现腹痛腹泻症状，长期摄入还可能增加肝脏损伤风险。发霉火腿肠常伴有酸败气味或黏腻触感，这是微生物分解蛋白质产生的胺类化合物所致。
部分人认为局部霉变切除后可以食用，但霉菌菌丝可能已扩散至肉眼不可见的部位。尤其对于免疫低下人群、儿童及孕妇，即使微量霉菌毒素也可能诱发健康问题。某些霉菌毒素具有蓄积性，短期内虽无症状，长期可能影响细胞正常功能。工业生产的火腿肠因添加亚硝酸盐等防腐剂，霉变后可能产生亚硝胺类致癌物。
发现食品霉变应立即丢弃，避免将霉变食物与其他食品接触。日常储存火腿肠需注意密封避光，开封后尽快食用完毕。选择加工肉制品时优先购买正规厂家产品，留意包装完整性与保质期限。若误食霉变火腿肠后出现持续呕吐或发热，应及时就医进行对症处理。建议日常饮食增加新鲜肉类替代加工肉制品，减少食品安全风险。
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