豆类富含优质蛋白、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素，是植物性饮食的重要组成。豆类的营养价值主要有蛋白质含量高、膳食纤维丰富、维生素B族全面、矿物质种类多、植物活性成分独特等。
1、蛋白质含量高
豆类蛋白质含量普遍超过20%，远高于谷物的8%-12%。大豆蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸，属于完全蛋白，其蛋白质消化率校正氨基酸评分接近动物蛋白。蚕豆、绿豆等杂豆的蛋白质生物价虽略低，但与谷物搭配食用可显著提高蛋白质利用率。
2、膳食纤维丰富
每100克干豆含膳食纤维10-15克，是精白米的10倍以上。其中水溶性膳食纤维占30%-50%，能延缓糖分吸收，改善肠道菌群；不溶性膳食纤维促进肠道蠕动。鹰嘴豆、红小豆等品种的膳食纤维含量尤为突出。
3、维生素B族全面
豆类是维生素B1、B2、B6和叶酸的良好来源。黑豆叶酸含量达400微克/100克，可满足孕妇每日需求的80%。发酵豆制品如纳豆还含有谷物缺乏的维生素B12，对素食者尤为重要。
4、矿物质种类多
豆类富含钙、镁、铁、锌等矿物质，其中黑豆含铁7毫克/100克，是补铁的良好植物来源。豆类矿物质吸收率虽受植酸影响，但通过浸泡发芽或搭配维生素C食物可提高生物利用率。
5、植物活性成分独特
大豆异黄酮具有类雌激素作用，毛豆中皂苷有助于调节血脂，红豆多酚抗氧化能力突出。这些植物化合物在预防慢性病方面具有潜在益处，但需注意特殊人群的适宜摄入量。
建议将豆类作为日常膳食的重要组成部分，每周摄入3-5次，每次50-100克干豆或等量制品。采用提前浸泡、延长烹煮时间等方式减少抗营养因子，搭配维生素C丰富的蔬菜水果可提高铁吸收率。肾功能异常者需控制豆类摄入量，痛风发作期应避免食用干豆。多样化的豆类选择与合理烹调方式能最大限度发挥其营养优势。
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