鸡蛋壳表面常见的细菌主要有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌和假单胞菌。这些细菌可能通过蛋壳表面的微小孔隙或破损处污染蛋内，建议食用前彻底清洗并充分加热。
1、沙门氏菌
沙门氏菌是鸡蛋壳表面最常见的致病菌之一，通常来源于母鸡的肠道或产蛋环境。该菌耐干燥，能在蛋壳表面存活较长时间，摄入后可能引发发热、腹泻等胃肠炎症状。沙门氏菌对高温敏感，70摄氏度以上加热可有效灭活。
2、大肠杆菌
部分致病性大肠杆菌可能通过粪便污染附着在蛋壳上，其中O157：H7等特定菌株会产生志贺毒素。这类细菌可通过接触传播，处理鸡蛋后未彻底洗手可能造成二次污染。充分加热能破坏其细胞结构。
3、金黄色葡萄球菌
该菌常存在于禽类皮肤和环境中，可通过蛋壳裂隙侵入内部并产生耐热肠毒素。其毒素在100摄氏度下仍能保持活性，可能引起剧烈呕吐。储存时保持蛋壳完整干燥有助于预防污染。
4、李斯特菌
李斯特菌在低温环境下仍可繁殖，常见于禽类养殖场土壤中。孕妇和免疫力低下者感染风险较高，可能引发败血症或脑膜炎。该菌在巴氏杀菌温度下可被灭活，建议避免食用生蛋制品。
5、假单胞菌
这类环境菌主要导致鸡蛋腐败变质，虽致病性较弱但会产生绿色荧光色素和异味。其分泌的蛋白酶会分解蛋清蛋白，形成稀薄状变质特征。低温储存可延缓其繁殖速度。
日常处理鸡蛋时应使用流动清水冲洗外壳，烹饪时确保蛋黄和蛋白完全凝固。储存时建议单独放置避免交叉污染，破损蛋应立即食用并充分加热。老年人、婴幼儿及免疫力低下人群应避免食用溏心蛋或含生蛋食物，接触生鸡蛋后需用肥皂彻底清洁双手及厨具表面。若出现持续腹痛或发热症状应及时就医。
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