每天只吃蔬菜一个月可能导致体重下降，但具体减重幅度因人而异。单纯依靠蔬菜的极低热量饮食可能造成肌肉流失、代谢率下降等健康风险。
蔬菜富含膳食纤维和水分，热量普遍较低，短期内确实可能带来体重减轻。部分高水分蔬菜如黄瓜、生菜等能增加饱腹感，减少总热量摄入。但蔬菜缺乏优质蛋白和必需脂肪酸，长期单一饮食会使身体进入节能模式，基础代谢率逐渐降低。初期可能减重明显，后期效果会减弱，且容易反弹。
完全排除碳水化合物和脂肪的极端饮食方式，可能引发低血糖、乏力、注意力不集中等问题。女性可能出现月经紊乱，长期缺乏蛋白质会导致肌肉量减少，反而使体脂率上升。部分人群可能出现维生素B12、铁、锌等营养素缺乏症状，如头晕、脱发、免疫力下降等。
建议采用均衡饮食配合适度运动的方式健康减重。每日摄入适量优质蛋白如鸡蛋、鱼肉，搭配全谷物和健康脂肪。深色绿叶蔬菜可占每日饮食的一半，同时保证足够饮水与规律作息。如需专业减重指导，可咨询注册营养师制定个性化方案。
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