古代中国在没有辣椒的情况下，利用茱萸、花椒、姜、芥末和胡椒等天然辛香料获取辣味。这些食材通过不同烹饪方式激发辛辣风味，既满足味蕾需求又兼具药用价值。
一、茱萸
茱萸是古代最常用的辣味来源，尤其以吴茱萸和食茱萸为主。其果实和叶片含有挥发性油脂，能产生类似辣椒素的灼热感。古人常将茱萸制成酱料或晒干研磨成粉，用于腌制鱼肉或拌入主食。本草纲目记载茱萸有温中散寒功效，冬季食用可驱除体内寒气。
二、花椒
花椒的麻味与辛辣感在古代被归为广义辣味范畴。汉代起就广泛用于烹饪，常与盐混合制成椒盐，或浸泡酒中制成椒酒。其含有的羟基甲位山椒醇能刺激口腔黏膜，产生持续麻痹感。四川地区出土的东汉庖厨俑手持花椒，佐证了其作为主要调味品的地位。
三、姜
生姜的姜辣素能产生温和辛辣感，古人多用嫩姜腌制菹齑，老姜煮制姜汤。周礼记载八珍之一的捣珍就包含姜末。宋代林洪在山家清供中描述，姜能解鱼蟹之毒并提味，常与醋配伍形成酸辣风味。干姜粉更被用作行军时的便携调味品。
四、芥末
由芥菜籽研磨的芥末在古代称为芥辣，南北朝时期已出现明确记载。齐民要术详细描述了芥酱制法：将芥籽捣碎后与醋调和，密封发酵后产生强烈冲鼻辣味。这种植物性辣味物质异硫氰酸烯丙酯，与现今日本山葵的辣味成分类似。
五、胡椒
通过丝绸之路传入的胡椒曾是昂贵香料，其胡椒碱带来的热辣感备受推崇。唐代食疗本草记载胡椒能温脾胃，富贵人家常用作肉羹调料。宋元时期随着贸易发展，胡椒逐渐进入寻常菜肴，与茱萸并称南北两大辣味来源。
古代辣味体系注重食材配伍与炮制工艺，茱萸常与酒曲发酵增强风味，花椒多配合动物油脂提升香气。这些传统辣味食材至今仍在部分药膳中应用，如姜糖水驱寒、花椒油治疗关节痛。现代人偶尔尝试古法辣味，既能体验历史饮食文化，也能获得不同于辣椒的层次感。合理搭配这些辛香料，对促进消化和改善循环仍有积极意义。
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