羊骨头汤熬制白汤的关键在于火候控制与油脂乳化。主要有选材处理、冷水下锅、大火煮沸、持续撇沫、保持沸腾五个核心步骤。
1、选材处理
选择新鲜羊棒骨或脊骨，骨髓含量高的部位更易出白汤。将骨头剁成5厘米左右段状，清水浸泡2小时去除血水。用刀背轻敲骨节使骨髓暴露，有助于后续熬煮时营养物质析出。羊骨表面残留的少量筋膜无需完全剔除，这些胶原蛋白是汤色乳化的基础成分。
2、冷水下锅
处理好的羊骨放入砂锅，加入完全没过骨头的冷水。切忌使用热水或开水，冷水缓慢升温过程中能使蛋白质逐渐溶出。水量控制在食材三倍体积，中途不二次添水。可搭配两片生姜去腥，此阶段禁止添加食盐等调味料，电解质会导致蛋白质过早凝固。
3、大火煮沸
开盖用最大火力快速烧开，这个阶段会产生大量灰褐色浮沫。水沸后持续用漏网撇除浮沫直至汤面清澈，约需15分钟。浮沫是血红蛋白和杂质混合物，彻底清除后才能获得纯净白汤。保持剧烈沸腾状态使骨髓脂肪充分破碎，形成稳定的油水乳化体系。
4、持续撇沫
转中小火维持汤面微微翻滚状态，锅盖留3厘米缝隙防止沸溢。每隔20分钟用汤勺轻搅底部防粘锅，同时撇除新产生的少量浮沫。这个阶段羊骨中的胶原蛋白会持续水解为明胶，与破碎的脂肪滴结合形成乳白色悬浮液，汤色逐渐从清变浑。
5、保持沸腾
持续熬煮3小时以上，期间维持火力恒定。当汤量蒸发至初始三分之二时，汤汁会呈现浓稠的奶白色。用筷子能轻松穿透骨肉连接处即完成。关火前10分钟可加入白萝卜块等耐煮配料，最后根据口味调入食盐。熬好的白汤冷藏后会凝结成冻状，证明胶原蛋白充分析出。
熬制完成的羊骨白汤建议搭配香菜末或葱花食用，每日饮用不宜超过300毫升。高尿酸血症患者应控制食用频率，痛风急性发作期须避免饮用。剩余汤底可过滤后冷冻保存，再次加热时需煮沸杀菌。熬汤后的羊骨可重复利用2-3次，每次适当延长熬煮时间仍能获得乳白汤色。
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