羊骨头汤熬制得白又香的关键在于选材、处理和火候控制。主要有选择新鲜羊骨、浸泡去血水、焯水去腥、大火煮沸转小火慢炖、添加去腥增香配料等方法。
1、选择新鲜羊骨
新鲜羊骨骨髓丰富且结缔组织完整，是汤色乳白的基础。建议选择羊腿骨或脊骨，这类骨头含有较多软骨和骨髓。购买时注意骨头断面应呈粉红色，无发黑或异味。羊骨表面略带湿润感但不过分黏手，说明新鲜度较好。避免选择冷冻时间过长的羊骨，其鲜味物质会大量流失。
2、浸泡去血水
羊骨剁块后需用清水浸泡2小时以上，期间换水3次。血水是导致汤色浑浊和腥味的主要来源，充分浸泡能使骨头中的血水渗出。可在水中加入少许料酒或姜片帮助去腥。冬季可用温水浸泡加速血水析出，但水温不宜超过40度以免蛋白质过早凝固。
3、焯水去腥
冷水下锅焯煮至沸腾后继续煮5分钟，撇净浮沫直至不再产生新沫。焯水能去除残留血水和脂肪氧化产物，这是保证汤色清澈的重要步骤。焯水后要用温水冲洗骨头表面附着的浮沫，避免重新污染汤底。焯水时加入葱段、姜片和花椒能增强去腥效果。
4、控制火候
大火煮沸后立即转小火保持微沸状态，持续炖煮3小时以上。沸腾状态能使脂肪乳化形成乳白色，但剧烈沸腾会导致汤色浑浊。小火慢炖有利于胶原蛋白转化为明胶，这是汤体浓稠的关键。期间不要频繁揭盖，避免香气挥发和水温波动影响乳化效果。
5、添加配料
搭配白萝卜、甘蔗段或苹果块能吸收腥味并增加甜味。少量白胡椒和香叶可提升香气层次，但香料过多会掩盖羊骨本味。炖煮最后半小时加入食盐，过早加盐会使蛋白质凝固影响呈色。可添加少许牛奶或淡奶油增强乳白色泽，但需在关火前10分钟加入。
熬制完成的羊骨汤应呈现自然的乳白色，表面有少量金黄色油花，闻之有浓郁骨香而无腥膻。冷藏后能凝结成冻状说明胶原蛋白充分析出。饮用时撒上葱花或香菜增色提味，搭配烤馍片食用更佳。注意高尿酸血症患者应控制摄入量，痛风发作期不宜食用。剩余汤底可过滤后冷冻保存，用作火锅底料或煮面汤底都能提升风味。
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