因为家里人爱吃佛跳墙，因为爱吃的这股力量让大叔想把它做出来～因为现在很多市售的佛跳墙都添加太多复杂的食材，所以我才决定要煮出一个属于自己的复古味佛跳墙。由于诗句传神，且“福寿全”的福州话与普通话佛跳墙发音雷同，此后这道菜便以“佛跳墙”为名流传至今。
佛跳墙可能依各配料比例或汤底呈现不同口味，中国大约有27种，如上海佛跳墙会加入猪脚、港式佛跳墙重视高档用料、福州佛跳墙汤底较清淡等，而台式佛跳墙较常见的口味为笋丝及芋头，其他用料多有栗子、排骨、鸡肉、猪脚、蹄筋、鱼皮、鸟蛋及海鲜等，一般来说至少会有18种配料。
摆放顺序也是个学问，最下面一层放的是笋丝、排骨酥、猪肚等可以耐压与耐煮的食材，中间层则是清爽的草菇、栗子与黑枣等，之后叠上炸过的香菇、蒜、葱提供辛香与油香，最上面是“能见度高”的高档食材如鱼皮、蹄筋和鲍鱼，大大提供视觉的满足与期待。
传统福州式佛跳墙食材种类较少，且以高档海味为主，台式的佛跳墙则包含较多的蔬食与肉类，两者巧妙各有不同。佛跳墙的一大好处是回锅加热后不会走味太多，甚至吃剩的汤头再加入市售的火锅料或青菜，也可以变身为另一道好吃的料理。一样先炸香菇、蒜头与葱段取其香气，这是佛跳墙好吃的关键点，尽量不要省略。
但食材可以买市面上现成的炸排骨、炸芋头与发好的蹄筋和海参、卤好的桂竹笋等，加入以鸡汤块或排骨汤块煮过的高汤，所有食材一起蒸熟后即可食用。这样还是可以吃到带有香菇与葱蒜香的汤头，还有排骨、芋头等食材的特殊香甜味。
同一瓮佛跳墙中的用料，会依不同的方式处理，如干贝、鲍鱼、海参、鱼翅等必须先经过水发、汆烫去腥后再接续处理。较讲究排骨及猪脚风味，可能会先卤过后再炸，台式做法较重视“炸”的步骤，芋头、蒜头及鸟蛋等食材也会干炸，最后将处理好的食材放入加了以老母鸡、金华火腿、鱼翅等熬制的高汤煨制。通常福州的佛跳墙以老母鸡熬汤，台式则多以鸡架熬汤，加上食材多用油炸，因此汤底喝起来会比较浓稠。
佛跳墙一般都以瓮来盛装，一方便保温效果较佳，另一方面由于食材种类多，可避免煮过后像大杂烩。莺歌有许多食具瓷器行可以买到佛跳墙的瓮，坊间的传统五金行或大卖场也可能买得到。另外，用瓷的汤盅取代瓮装，也是另一种可行的方式。浓郁琥珀色的汤头，带着非常少许的勾芡感。
里面有人熟悉的栗子、芋头、排骨酥等等。因为有芋头，久蒸之后，汤头会更浓郁。每个五星级酒店推出的佛跳墙，都打着鲍鱼、海参、瑶柱(干干贝)等高级食材。事实上，懂吃会吃的人，吃的是这佛跳墙里面的新鲜食材，尤其是铺垫最底部的鲜笋。
食材：鱼皮（干货）十条、猪筋5～10条、海参2条、干贝（干货）10颗、炸排骨10块、炸芋头1条、鸡粉3小瓢、绍兴酒3～4匙、葱3条、蒜头8颗、鸟蛋10颗、绿竹笋三小条、红枣10颗、香菇8朵、大白菜4～5片、香菜10元、水1000cc
1、三条葱先切好后放入盘子，八颗蒜头剥皮不用切片，保留整颗，把10颗红枣洗净放入盘子内等待下锅，将三条绿竹笋切片放至盘中，炸排骨可以至市场买已经炸好的排骨数块，或是购买肉块回家自己炸煮。
2、芋头削皮（贴心提醒戴着手扒鸡手套削皮比较不会造成手部过敏），头切块，可以切片（让他溶解于汤中）+切块（佛跳墙煮好后还能吃到块状芋头），下油锅煎炸，炸至芋头有点焦黄，再盘子上铺上纸巾吸油。
3、然有卖拨好的蛋，但我还是觉得买回家自己蒸煮比较干净，电锅内锅铺上一张纸巾，蛋排列整齐放入电锅，倒入一碗水至电锅内，等待电锅跳起蛋即可取出（贴心提醒这种煮蛋方式蛋不容易爆裂而且蛋绝对会熟），把蛋泡入水中冷却，更能尽快把蛋壳退去。
4、干货的干贝有不同的风味，拿碗公装入并倒入绍兴酒，放入电锅内蒸煮，要用来唤醒沉睡中的干贝，待电锅跳起后即可发现干贝吸收酒香但酒精已经在蒸煮中挥发，因为买干货意外发现也有栗子，所以话不多说马上下单，因为干栗子在下佛跳墙锅中比较耐煮.不易散开在锅中，将水煮滚后丢入栗子，水沸腾即可捞出，可以用牙签把干栗子上面的残余硬壳剔除。
5、把海参斜切成5～6块不用切得太小块，怕太小块容易化在汤里，将水滚沸倒入猪筋，鱼皮，海参 并倒入些微米酒（怕腥味的人可以用米酒去腥味），滚个五到十分钟即可捞起，（贴心提醒鱼皮也可以到市场买新鲜的不一定要买干货，随个人喜好）。
6、坚持爱用香菇，用清水洗净，再用热水浸泡香菇（我爱热水浸泡过后的香菇水），可以把香菇梗剔除，也可保留整朵一起下锅，这都依照个人喜好去做调整变化，大白菜三到四片，我喜欢整齐的感觉所以用菜刀将每片白菜切成四等份，放入容器中静置。
7、将蒜头+葱放入锅中爆炒，煸炒至葱和蒜头微微焦黄，倒入香菇水继续拌炒，此时倒入两至三小茶匙的绍兴酒，继续拌炒，当炒至香气散出即可倒入白开水，爆香后的香菇、蒜头、葱先加水500cc,把大白菜铺底层，接着放入炸排骨、芋头，笋片、鸟蛋、栗子、红枣，鱼皮、海参、猪筋、干贝，把剩余的水倒入后撒下两汤匙的鸡粉，即可把锅盖阖上等待汤滚沸即可。
1、可以依照自己喜欢吃的软硬度去做调整，喜欢汤浓稠一点的可以在炖煮久一点点的时间。
2、其实蒸到一半的时候，佛跳墙的香味已经传遍家里。室友说，这是鱼翅的味道，其实我们只是将鱼翅换成鱼皮而已。有同样效果~~~三小时的慢蒸制，让芋头酥酥软软，栗子也是一咬就融化在嘴里。经过油炸的排骨酥，把香气都传到高汤里了。
3、除夕夜，就是要吃佛跳墙~若想除夕夜吃到佛跳墙。我强烈建议两天前先将干货处理干净。尤其是猪脚筋和鱼皮。需要准备的材料有： 皮厚的猪后脚、栗子、芋头、鸟蛋、排骨、鸡肉、蹄筋、鱼皮、日本瑶柱冬、笋或笋丝。如当天可吃完，可放大白菜，不然隔夜易发酸。
版权声明：本文内容由网友提供，该文观点仅代表作者本人。本站（http://www.cangchou.com/）仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容， 请发送邮件至 3933150@qq.com 举报，一经查实，本站将立刻删除。
原创文章，作者：小康，如若转载，请注明出处：http://www.liekang.com/194732.html
