防止水果氧化可采用物理隔绝、酸性浸泡、低温保存、糖渍处理、抗氧化剂等方法。水果氧化主要是由于多酚氧化酶与氧气接触导致果肉褐变，通过干预氧化反应条件可有效延缓变色。
1、物理隔绝
切开水果后立即用保鲜膜紧密包裹切口，或浸泡在凉白开中隔绝空气。苹果、梨等易氧化水果可先切块再放入密封盒，减少果肉与氧气的接触面积。真空包装能完全阻断氧气，适合商业储存。
2、酸性浸泡
将切好的水果浸泡在淡盐水或柠檬水中，酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。每500毫升水加入半茶匙盐或挤入半个柠檬汁，浸泡3分钟后沥干。菠萝汁含天然蛋白酶，浸泡苹果块效果更显著。
3、低温保存
冷藏温度能降低酶活性，未切水果用保鲜袋装好放入冰箱冷藏层。已切水果需装密封盒保存，香蕉等热带水果除外。冷冻可使氧化反应基本停止，芒果丁等冷冻后可直接用于制作奶昔。
4、糖渍处理
用蜂蜜或糖浆均匀裹住水果表面，高渗透压环境能延缓氧化。糖渍草莓可保持色泽2小时以上，糖与水果比例建议1：5。糖尿病患者可用赤藓糖醇等代糖，但防氧化效果稍弱。
5、抗氧化剂
维生素C片溶于水制成抗氧化液，500毫升水配100毫克维生素C。商用抗氧化剂如异抗坏血酸钠安全有效，按0.1%比例配制浸泡液。绿茶提取物含茶多酚，涂抹在切面可形成保护膜。
日常处理水果时优先选择物理隔绝和酸性浸泡法，操作简便且无须添加剂。切开的水果建议2小时内食用完毕，氧化变色的果肉虽不影响安全性但营养有所流失。香蕉、牛油果等含酪氨酸酶的水果氧化较快，可淋少量柠檬汁后尽快食用。长期储存可选择速冻或制作果酱，高温煮沸能彻底破坏氧化酶活性。特殊人群食用抗氧化剂处理的水果前应确认成分耐受性。
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