蘑菇散发的气味主要来源于其代谢产生的挥发性有机化合物，不同品种的蘑菇会释放出泥土味、杏仁味、蒜味、腐臭味等独特气味。这些气味主要由硫化物、醛类、醇类等化学物质构成，与蘑菇的生长环境、成熟度及品种特性密切相关。
1、泥土味
多数野生蘑菇如松茸、牛肝菌会散发类似潮湿土壤的气味，这种气味源于土臭素等萜烯类物质。这类化合物由菌丝体在分解腐殖质时产生，能帮助蘑菇吸引特定昆虫传播孢子。雨后泥土味更明显，与蘑菇吸收水分后代谢活动增强有关。
2、杏仁味
部分可食用蘑菇如杏鲍菇含有苯甲醛成分，会释放类似苦杏仁的香气。这种物质是苯丙氨酸代谢的中间产物，在蘑菇成熟过程中逐渐积累。但需注意，剧毒鹅膏菌也有类似气味，不可仅凭气味判断安全性。
3、蒜味
大蒜蘑等品种因富含硫代亚磺酸酯类物质，会产生明显蒜臭味。这些含硫化合物具有抗菌作用，能保护蘑菇免受病原体侵害。人工栽培时通风不足会导致该气味浓度过高，可能刺激呼吸道。
4、腐臭味
鬼笔科蘑菇如竹荪成熟时会散发腐肉般恶臭，主要成分为尸胺、腐胺等胺类物质。这种气味能吸引苍蝇等食腐昆虫帮助传播孢子，通常在子实体完全展开后2-3小时内达到浓度高峰。
5、木质清香
香菇等木腐菌会产生桉叶素、蒎烯等萜类物质，呈现类似松木的清新气味。这些成分在干燥过程中会进一步浓缩，也是香菇独特风味的来源之一。采用椴木栽培的香菇比袋料栽培的气味更浓郁。
日常选购蘑菇时，正常气味应均匀温和无刺鼻感。若出现酸败味、霉味等异常气味可能提示变质，建议丢弃处理。存放鲜蘑菇建议用牛皮纸袋包裹后冷藏，避免密封导致厌氧菌繁殖产生异味。烹饪前用软刷清洁表面，流水冲洗不宜超过10秒以减少风味物质流失。
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