鲜蘑菇是否变质可通过观察颜色、气味、触感和菌褶状态综合判断。主要有颜色发暗、散发酸腐味、表面黏滑、菌褶变黑、质地变软等现象。
1、颜色发暗
新鲜蘑菇应呈现均匀的本色，如白色、浅褐色等。若菌盖或菌柄出现大面积发黄、发黑或局部深色斑点，可能是微生物繁殖导致的变质。特别要注意切口处颜色变化，氧化变红虽不一定是变质，但伴随其他异常时需警惕。
2、散发酸腐味
正常蘑菇带有清淡土腥味或无明显气味。变质后会散发明显酸味、腐臭味或酒精发酵味，这是细菌分解蛋白质产生的硫化物和氨类物质所致。可将蘑菇靠近鼻尖轻嗅，异味穿透包装袋时更需谨慎。
3、表面黏滑
新鲜蘑菇表面应干燥微润。若触摸时有黏液附着，或手指接触后产生拉丝现象，说明已滋生假单胞菌等腐败菌。黏液中可能含有细菌代谢产物，即使高温烹煮也难以完全消除风险。
4、菌褶变黑
伞菌类蘑菇需重点检查菌褶状态。新鲜时菌褶呈白色或浅灰色，排列紧密整齐。变质后菌褶会发黑、发黏甚至出现霉斑，孢子大量脱落时会在菌柄基部形成黑色粉末状堆积物。
5、质地变软
轻压菌盖应有弹性且回弹迅速。变质的蘑菇会变得绵软无力，按压后出现凹陷或渗水。菌柄中空化、易断裂也是纤维素被分解的表现，这类蘑菇烹饪后口感发柴并带有苦味。
购买后建议用牛皮纸袋包装冷藏保存，避免密封塑料袋导致冷凝水加速腐败。野生蘑菇需特别注意安全性，不确定品种时切勿食用。日常烹饪前可将蘑菇焯水处理，既能提升口感又可降低微生物风险。若发现蘑菇同时具备两种以上变质特征，或食用后出现恶心、腹痛等症状，应立即停止食用并就医。
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