红豆煮后变黑通常是由于红豆中的天然色素与水质或金属锅具发生反应所致，属于正常现象。
红豆含有丰富的花青素和多酚类物质，这些成分在加热过程中会与水中矿物质或铁锅中的铁离子发生络合反应，形成深色化合物。使用碱性水或铁质炊具时，这种变色现象更为明显，但不会影响红豆的营养价值和食用安全性。花青素本身具有抗氧化作用，变黑后仍可正常食用。
少数情况下红豆变黑可能与储存不当有关。红豆受潮霉变时可能产生黑曲霉等有害物质，导致豆子出现异常黑斑或异味。这类变质红豆表面会附着菌丝，内部结构松散，遇水后颜色不均匀扩散。若发现红豆煮前已有霉斑或酸腐味，建议丢弃避免食物中毒。
日常煮红豆建议使用砂锅或不锈钢锅，避免用铁锅或长时间浸泡。清洗时发现水质异常发黑可换水重复漂洗，煮制过程中可加少量白醋或柠檬汁帮助稳定色泽。红豆富含膳食纤维和植物蛋白，适量食用有助于促进肠道蠕动和补充营养，但消化不良者需控制摄入量。
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