红豆煮水变绿属于正常现象，可能与水质酸碱度、红豆品种、花青素氧化、容器材质、烹饪时间等因素有关。
1、水质酸碱度
红豆表皮含有天然花青素，在弱碱性水中会呈现蓝绿色。北方地区自来水多呈弱碱性，煮制时花青素遇碱发生显色反应。使用纯净水或加少量白醋调节酸碱度可保持红色。
2、红豆品种
赤小豆与红小豆的花青素含量差异明显，赤小豆表皮色素更易溶出。部分杂交品种因培育过程中色素稳定性不足，高温烹煮时色素分子结构改变导致变色。
3、花青素氧化
长时间敞口熬煮会使花青素接触空气氧化，颜色从玫红渐变为青灰色。建议煮沸后转小火加盖焖煮控制在一小时内，避免持续高温破坏色素。
4、容器材质
铁锅或含铁量高的器具会与花青素发生螯合反应生成深色物质。陶瓷或玻璃器皿能更好保持原色，新铁锅使用前需充分氧化形成保护层。
5、烹饪时间
超过两小时的长时间炖煮会导致色素完全分解，先用冷水浸泡红豆三小时可缩短煮制时间。电压力锅快速烹饪能减少色素损失。
变绿的红豆水不影响食用安全，仍保留膳食纤维和B族维生素等营养成分。若追求视觉美观，可提前浸泡红豆并更换中性水质，使用砂锅文火慢煮。日常食用建议搭配薏米、莲子等食材平衡营养，消化功能较弱者宜过滤豆皮后饮用。储存时需冷藏并两天内饮用完毕，避免营养物质持续氧化降解。
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