切开的茄子可以保存1-2天，具体时间与保存方法密切相关。主要有冷藏保存、盐水浸泡、真空密封、柠檬汁处理、冷冻保存等方式。
1、冷藏保存
将切开的茄子用保鲜膜紧密包裹或放入密封保鲜盒，置于冰箱冷藏室蔬果格。低温环境能延缓氧化褐变，但茄子组织仍会逐渐软化，建议24小时内食用完毕。冷藏时避免与乙烯释放量大的水果同放，防止加速腐败。
2、盐水浸泡
将茄子切片或切块浸入3%浓度盐水中，盐水能抑制多酚氧化酶活性，减少褐变。浸泡10分钟后沥干水分，再用厨房纸吸干表面水渍后冷藏。此法适合需要短期保存的茄块，烹饪前需用清水冲净盐分。
3、真空密封
使用家用真空机抽除包装袋内空气后密封，隔绝氧气可大幅延缓氧化。真空处理的切块茄子冷藏可延长至48小时，适合需要保持原色的料理备菜。注意真空前需擦干表面水分，避免滋生细菌。
4、柠檬汁处理
在切面涂抹新鲜柠檬汁或浸泡于稀释柠檬水中，利用维生素C的抗氧化性抑制酶促褐变。处理后需尽快冷藏，此法能较好保持茄肉洁白外观，但酸味可能影响后续烹饪风味，适合凉拌类菜肴预处理。
5、冷冻保存
将茄子切块焯水30秒后过冷水，沥干分装进冷冻袋。冷冻可保存1个月，但解冻后质地变软，仅适合炖煮类菜肴。注意冷冻前须彻底擦干水分，避免冰晶破坏细胞结构导致严重脱水。
茄子切开后易氧化褐变与腐败，因含大量酚类物质和多酚氧化酶。除上述方法外，建议根据食用计划合理分切，尽量现切现用。保存后的茄子需检查是否有黏液、异味等变质迹象，烹饪时需彻底加热。长期保存可选择制成茄子干或腌制品，但营养损失较多。日常存放时注意刀具案板清洁，避免交叉污染。
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