豆浆变成豆腐渣通常是由于蛋白质凝固或保存不当导致的。主要有蛋白质遇酸凝固、储存温度过高、微生物发酵、加工工艺缺陷、添加凝固剂过量等原因。
一、蛋白质遇酸凝固
豆浆中含有丰富的大豆蛋白，当遇到酸性物质时容易发生变性凝固。日常生活中接触的柠檬汁、醋等酸性调味品混入豆浆，或存放时间过长导致乳酸菌发酵产酸，都会使蛋白质网络结构破坏形成絮状沉淀。这种情况形成的豆腐渣口感粗糙，但无食品安全风险。
二、储存温度过高
豆浆在超过25度的环境中存放时，蛋白质分子热运动加剧容易聚合沉淀。夏季常温放置超过4小时就可能出现分层结块现象，这种变质产生的豆腐渣可能伴有酸败气味。建议将豆浆密封后冷藏保存，可延缓蛋白质变性速度。
三、微生物发酵
开封后的豆浆容易感染空气中的酵母菌和霉菌，这些微生物会分解豆浆中的糖类产生二氧化碳和有机酸。不仅会造成蛋白质凝固成渣，还可能产生毒素。若豆腐渣伴有明显霉斑或酒味，应立即停止食用。
四、加工工艺缺陷
家庭自制豆浆时过滤不彻底，残留的豆渣在存放过程中会吸收水分膨胀。商用豆浆若均质工艺不足，脂肪球和蛋白质颗粒过大也容易沉降。这类物理性沉淀形成的豆腐渣经搅拌后可暂时恢复均匀状态。
五、添加凝固剂过量
制作豆腐时添加的葡萄糖酸内酯或盐卤超过标准用量，会使蛋白质过度交联形成致密渣块。这种情况多见于工业生产环节，表现为豆浆快速凝结成质地坚硬的豆腐渣，但无异常气味。
日常饮用豆浆建议选择密封包装产品，开封后冷藏不超过24小时。自制豆浆应现做现喝，过滤时使用80目以上滤网。若发现豆浆轻微结块可加热至70度搅拌恢复，但出现酸臭、霉变等情况须立即丢弃。保存时避免与酸性食物接触，采用小份分装减少开盖次数。肠胃敏感者饮用前可观察状态，出现豆腐渣样沉淀则不宜继续食用。
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