香菇表面发黑但没有发霉时，若质地未变软且无异味，通常可以食用。香菇变黑可能是氧化或水分流失导致，但若出现霉斑、黏滑感或酸臭味则不可食用。
新鲜香菇含有酚类物质，接触空气后易氧化变黑，属于正常现象。烹饪前可切除发黑部分，剩余部分用清水冲洗后充分加热。干香菇储存不当受潮也可能局部发黑，需检查是否有虫蛀或霉变。这类情况下的香菇经高温烹煮后仍可安全食用，但营养价值会有所降低。
当香菇伴有白色绒毛、绿色斑点等霉变特征时，表明已滋生黄曲霉菌等有害微生物。即使局部发霉，菌丝也可能已污染整个香菇，产生的毒素耐高温且可能致癌。同时出现质地糜烂、散发腐败气味时更需立即丢弃。特殊人群或免疫力低下者尤其要避免食用疑似变质的香菇。
日常储存鲜香菇建议用厨房纸包裹后冷藏，3天内食用完毕。干香菇需密封避光保存，定期检查是否受潮。烹饪前观察香菇状态，轻微变色不影响食用安全，但出现任何霉变迹象都应丢弃。合理储存和充分加热是避免食品安全风险的关键。
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