绿豆水煮制时间较短时呈绿色，久煮后因氧化会逐渐转为红色。颜色变化主要与绿豆皮中的多酚类物质氧化有关，不影响食用安全性。
绿豆水呈现绿色是因为短时间烹煮时，绿豆皮中的叶绿素和天然色素未被完全破坏。此时水中溶解的多酚类物质较少，氧化反应较弱，能保留清爽的绿色和较多维生素B族。用砂锅或玻璃器皿小火煮10分钟左右，加盖隔绝空气可延缓变色，适合夏季解暑饮用。
长时间高温烹煮会导致绿豆皮中的多酚类物质大量溶出，在氧气作用下发生氧化聚合反应，生成醌类红色物质。这种变化类似苹果切面褐变，属于正常现象。红褐色绿豆水仍含有钾、膳食纤维等营养成分，传统中医认为其解毒效果更佳，但维生素C等热敏营养素损失较多。建议根据食用目的控制熬煮时间，脾胃虚寒者饮用时可加少量生姜调节。
绿豆水颜色差异不影响核心营养价值，日常饮用时建议现煮现喝，避免隔夜存放。体质偏寒者可搭配红枣、枸杞同煮，湿热体质适合单独饮用。煮制过程中无须添加碱性物质调节颜色，自然氧化产生的红绿色均属正常现象，选择时以汤汁清澈无浑浊为佳。
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