绿豆汤呈现红色或绿色主要与水质酸碱度、氧化程度及熬煮时间有关。红色绿豆汤通常因碱性水质或铁锅熬煮导致，绿色绿豆汤则多出现在中性水质中短时间熬煮。
绿豆在弱酸性或中性水中熬煮时，豆皮中的叶绿素得以保留，汤色呈现清亮的黄绿色。这种状态下绿豆汤的解暑效果较好，适合夏季快速饮用。使用砂锅或不锈钢锅配合纯净水熬煮10-15分钟，能较好保持绿色。此时绿豆中的多酚类物质氧化程度低，抗氧化成分保留更充分。
当水质呈碱性或使用铁锅熬煮时，绿豆中的多酚类物质会与金属离子结合形成络合物，汤色逐渐转为橙红至深红。长时间熬煮也会加速多酚氧化，使汤色加深。这类红色绿豆汤口感更绵软，部分B族维生素溶出更充分，但解暑效果稍弱。北方部分地区因水质偏碱，传统熬煮方式更易出现红色汤底。
建议根据需求选择熬煮方式，解暑饮用优先短时熬煮的绿色汤，滋补则可选择长时间熬煮的红色汤。无论哪种颜色的绿豆汤，都应避免过量添加糖分，糖尿病患者建议饮用原汤。熬煮前将绿豆冷藏浸泡2小时，可缩短熬煮时间并更好保留营养成分。
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