绿豆汤呈现红色或绿色主要与烹煮方式有关，两种颜色均属正常现象且营养价值相近。红色绿豆汤通常因氧化或碱性水质导致，绿色绿豆汤则多保留更多原色成分。
绿豆汤颜色差异主要源于烹煮过程中多酚类物质的化学变化。使用铁锅或碱性水烹煮时，绿豆中的酚类物质与金属离子结合形成络合物，汤色易转为红褐色，这种变化不影响安全性，但可能损失少量抗氧化成分。短时间加盖焖煮或使用纯净水、砂锅制作的绿豆汤更易保持绿色，其维生素B族和部分多酚类物质保留率略高，口感更清爽。
红色绿豆汤在传统食疗中常被认为更具解暑功效，因氧化后的活性成分更易被吸收。部分地域因水质偏碱会自然形成红汤，当地居民已长期适应。绿色汤因叶绿素保留较多，视觉上更符合现代人对天然食品的认知，适合追求原汁原味的人群。两种汤品矿物质含量无显著差异，解暑效果主要取决于绿豆本身的营养成分。
选择绿豆汤颜色时可结合个人口味偏好，夏季饮用建议现煮现喝避免营养流失。消化功能较弱者宜选滤渣后的清汤，血糖偏高人群须控制食用量。无论红绿汤色，煮制时建议搭配少量陈皮或薄荷叶增强消暑效果，避免长时间高温熬煮破坏活性物质。隔夜绿豆汤需冷藏保存，再次食用前应煮沸杀菌。
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