猪肉馅儿拌入葱姜水、鸡蛋清和适量淀粉能提升鲜嫩口感，搭配酱油、香油调味更香滑。关键步骤有肉馅选材、去腥处理、调味比例、搅拌方向、辅料添加。
一、肉馅选材
选择三分肥七分瘦的猪前腿肉或梅花肉，肥瘦比例均衡能保证馅料油润不柴。手工剁馅比机器绞肉更具颗粒感，保留肉质纤维弹性。冷藏鲜肉比冷冻肉水分更足，拌馅前需剔除筋膜避免影响口感。
二、去腥处理
用花椒水或葱姜水少量多次加入肉馅，顺时针搅拌至完全吸收。每500克肉馅添加50毫升去腥水为宜，可搭配料酒协同去腥。切忌直接加生水，易导致馅料松散出水。
三、调味比例
基础调味按500克肉馅配5克盐、10毫升生抽、3克白糖提鲜。北方口味可加五香粉，南方偏好添加鱼露增香。咸味调料应分次加入，避免一次性投放难以调整。
四、搅拌方向
始终沿同一方向搅拌15分钟以上，使肉糜形成胶质粘性。搅拌中途加入蛋清或淀粉能增强抱团性，适合做丸子或馅饼。反方向搅拌会破坏蛋白质结构导致散馅。
五、辅料添加
蔬菜类辅料如香菇、荸荠需先杀青挤干，避免出水影响成型。坚果碎或虾皮等干料最后拌入，保持颗粒感。油脂类调料如香油、熟油在临包前加入，防止久置变味。
拌好的肉馅冷藏静置30分钟更入味，包制前可取少量煎熟试味。注意生熟食分开处理，使用后及时清洁厨具。搭配白菜、韭菜等时令蔬菜能平衡油腻感，蒸制时间控制在15-20分钟可保持肉质嫩度。冷藏保存不超过24小时，冷冻保存需密封分装避免反复解冻。
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