冻饺子和面的正确方法主要包括和面时控制水温、调整面粉与水的比例、加入适量盐或鸡蛋增加筋性、揉面后充分醒发、冷冻前做好密封处理。
1、水温控制
和面时建议使用30度左右的温水，水温过高会破坏面粉蛋白质结构导致面团弹性下降，水温过低则难以激活面筋形成。冬季可用略高水温中和环境低温，夏季可直接用常温水避免发酵过快。水温适宜的面团延展性好，包饺子时不易破皮。
2、比例调整
面粉与水的重量比以2：1为基准，根据面粉吸水性微调。高筋面粉需增加5%水量，低筋面粉减少10%水量。初次和面保留部分水逐步添加，面团应达到三光状态。过硬的面团冷冻后易开裂，过软则冷冻粘连。
3、增筋处理
每500克面粉添加3克食盐可增强面筋网络，或加入1个鸡蛋替代部分水量。鸡蛋中的卵磷脂能使面团更柔韧，但会增加面团硬度，适合做蒸饺皮。若制作水饺皮，建议仅用蛋清不加蛋黄。
4、醒发技巧
揉好的面团需覆盖湿布醒发30分钟以上，冬季可延长至1小时。醒发使水分均匀渗透，面筋充分松弛。分割面团后需二次醒发10分钟，擀皮时回缩少。未充分醒发的面团冷冻后易产生冰晶刺破面皮。
5、冷冻密封
包好的饺子需先平铺冷冻1小时定型，再装入密封袋抽真空。层间垫烘焙纸防粘，排除袋内空气可避免冻裂。密封袋标注日期，零下18度保存不超过2个月。解冻时直接沸水下锅，无须化冻。
制作冷冻饺子建议选用蛋白质含量12%以上的中高筋面粉，和面时分次加水更易掌握湿度。夏季可用冰水和面延缓发酵，面团冷藏醒发效果更佳。冷冻饺子煮制时水中加少许盐和油，水沸后点两次冷水确保皮馅同熟。保存期间避免反复冻融，每月检查是否有freezerburn现象。现包现冻的饺子口感最佳，建议分批制作保持新鲜度。
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