大米变白可能由水分流失、霉菌污染、陈化变质、加工残留或储存不当引起，轻微变色可去除表层后食用，霉变需丢弃。
1、水分流失：
干燥环境下大米表层水分蒸发导致颜色变浅，内部结构未破坏。将大米密封保存于阴凉处，或与湿润纱布同放可恢复部分水分，淘洗后正常烹饪不影响食用安全。
2、霉菌污染：
黄曲霉菌等微生物滋生会产生白色菌丝并释放毒素。发现霉斑或结块需整袋丢弃，轻微污染可煮沸30分钟破坏部分毒素，但营养已受损不建议食用。
3、陈化变质：
超过18个月的陈米脂肪氧化导致表面粉化发白。可短期浸泡后加少许食用油烹煮，维生素B群流失需搭配豆类、瘦肉补充营养。
4、加工残留：
抛光工序残留的淀粉粉末附着形成白霜。多次淘洗至水清即可去除，选择无添加的糙米或胚芽米能避免该问题。
5、储存不当：
高温高湿环境加速米粒表层淀粉变性。用密封罐加花椒/大蒜防虫，冷藏保存可延缓变质，已变白部分刮除后剩余米粒仍可食用。
日常储存建议选择真空包装或充氮保鲜的米产品，开封后放入陶瓷容器并添加食品级干燥剂。每周食用50-100克发芽糙米补充γ-氨基丁酸，搭配红薯、南瓜等富含β-胡萝卜素的食材可提高谷物营养利用率。运动后适量补充黑米粥有助于肌糖原恢复，血糖偏高者优先选择籼米并控制单次摄入量在150克以内。
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