果糖具有还原性，其分子结构中的酮基在碱性条件下可转化为醛基参与还原反应。
1、结构特性：
果糖是单糖中的酮糖，化学式为C6H12O6。其还原性源于第二碳原子的酮羰基在碱性环境中发生异构化，转化为醛式结构。这种烯二醇中间体使果糖能还原斐林试剂、班氏试剂等弱氧化剂，临床常用于尿糖检测。
2、反应条件：
果糖的还原性需要特定条件激活。在pH＞8的碱性环境中，酮基通过LobrydeBruyn-AlberdavanEkenstein重排生成醛基。温度60℃以上时反应速率显著提升，这也是糖尿病试纸加热后显色的原理。
3、检测应用：
医疗检测中利用果糖还原性开发出三种常用方法：班氏法通过铜离子还原生成氧化亚铜沉淀，斐林试剂产生砖红色沉淀，葡萄糖氧化酶试纸则依赖过氧化物酶显色。这些方法对果糖尿症筛查有重要价值。
4、代谢差异：
虽然具有还原性，果糖代谢途径与葡萄糖不同。肝脏中果糖激酶将其磷酸化为1-磷酸果糖，绕过了葡萄糖代谢的限速步骤。这种特性使果糖更易转化为甘油三酯，过量摄入可能引发非酒精性脂肪肝。
5、食品工业：
食品加工利用果糖还原性开发出焦糖化反应。在120℃以上加热时，果糖与氨基酸发生美拉德反应，产生特殊风味物质。蜂蜜的抗氧化性也部分来源于果糖的还原能力。
日常饮食中需注意果糖摄入量，每日不超过50克为宜。搭配富含维生素C的柑橘类水果可增强其抗氧化作用，而运动能加速果糖代谢避免肝脏堆积。烹饪时控制高温加热时间，可减少美拉德反应产生的潜在有害物质。
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