螃蟹黄是雌蟹的卵巢和消化腺的混合体，主要功能为储存营养和繁殖后代，呈现橙黄色源于富含的虾青素和脂类物质。
1、生殖功能：
雌蟹成熟后卵巢发育膨大形成蟹黄，内含卵细胞和脂肪颗粒，为繁殖储备能量。蒸煮时高温使蛋白质凝固，呈现块状质地。食用时选择外壳坚硬、腹部饱满的活蟹，避免死蟹产生的组胺毒素。
2、营养构成：
每100克蟹黄含15克蛋白质、17克脂肪及丰富维生素A和锌元素，胆固醇含量约250毫克。高血脂人群需控制摄入量，建议搭配姜醋汁促进消化，单次食用不超过50克。
3、消化腺成分：
混合其中的肝胰腺分泌消化酶，可能残留重金属。购买时选择水质清洁产地的螃蟹，烹饪前用牙刷清洗蟹壳缝隙，蒸制时间不少于15分钟以分解有害物质。
4、季节差异：
农历九月雌蟹进入繁殖期，蟹黄饱满度达峰值。冷冻蟹黄会出现脱水现象，家庭保存需-18℃密封储藏，解冻后制作蟹黄豆腐或炒饭风味更佳。
5、食用禁忌：
痛风患者慎食嘌呤含量高的蟹黄，过敏体质者需做皮试。死蟹黄易滋生细菌，出现黑变、发黏立即丢弃。儿童建议少量尝试，避免消化不良。
日常食用可搭配温性食材如紫苏叶或黄酒平衡寒性，蒸蟹时腹部朝上防止蟹黄流失。运动后补充蟹黄蛋白质需配合谷物类食物提高吸收率，储存的熟蟹黄需24小时内食用完毕。特殊人群可将蟹黄替换为等量三文鱼或鸡蛋获取类似营养素。
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