鲜蘑菇在常温下放置超过24小时或冷藏超过3天不建议食用。蘑菇变质受储存温度、湿度、品种、包装方式和外观变化五个关键因素影响。
1、储存温度：
温度是决定蘑菇保质期的首要因素。25℃以上环境会加速微生物繁殖，导致蘑菇6-8小时即出现黏液；冰箱4℃冷藏可延缓腐败，但超过72小时仍可能产生毒素。不同品种耐储性差异明显，例如平菇比金针菇更易腐坏。
2、湿度控制：
蘑菇含水量高达90%，潮湿环境会促进霉菌生长。未包装的蘑菇在湿度60%以上环境中12小时就会发黏，建议用厨房纸包裹后装入透气保鲜盒，可延长保鲜期至2天。但若包装内出现冷凝水需立即处理。
3、品种差异：
草菇、口蘑等菌褶裸露品种保质期通常不超过48小时，而杏鲍菇、香菇等菌肉致密的品种冷藏可达4天。野生蘑菇因含天然抑菌成分，储存时间常比人工栽培品种短1/3。
4、包装方式：
真空包装的鲜蘑菇冷藏保质期可延长至5天，但开封后需24小时内食用。超市预包装蘑菇因含气调保鲜技术，未拆封时冷藏保存时间比散装蘑菇多1-2天。
5、外观变化：
出现深色斑点、菌盖变软、菌柄发黏是变质典型特征。产生酸腐味或菌褶发黑时已滋生大量霉菌毒素，即使高温烹煮也无法分解。部分毒蘑菇变质后会产生荧光现象。
建议购买时选择菌盖紧实、无破损的新鲜蘑菇，回家后立即去除原包装，用牛皮纸袋分装冷藏。烹饪前检查是否有弹性，变软的蘑菇可切除变色部分后急火快炒。每周采购量控制在3天内能吃完的量，野生蘑菇最好当天食用。对于已切片的蘑菇，因氧化速度快更需尽快处理。长期保存可选择晒干、盐渍或低温冷冻方式，但风味和营养会有损失。
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