区分酱油品质主要看原料成分、酿造工艺、氨基酸态氮含量、色泽香气及添加剂使用情况。优质酱油具有纯粮酿造、高氨基酸态氮、自然红褐、酱香浓郁、零添加等特点。
1、原料成分：
纯粮酿造的酱油原料仅为大豆、小麦、盐和水，配料表简单清晰。劣质酱油可能添加脱脂大豆、豆粕等廉价蛋白原料，甚至掺入焦糖色、谷氨酸钠等添加剂。传统工艺要求大豆与小麦比例均衡，现代化学酱油可能使用盐酸水解植物蛋白快速生成鲜味物质。
2、酿造工艺：
天然发酵酱油需经过6个月以上固态发酵，微生物酶解产生丰富风味物质。速酿酱油采用低盐稀态发酵或酶解法，30天内即可完成，风味单一。瓶身标注"高盐稀态"或"低盐固态"字样可判断工艺类型，传统高盐固态发酵品质更优。
3、氨基酸态氮：
国家规定每100ml酱油中氨基酸态氮含量≥0.4克为合格，≥0.8克属特级酱油。该数值与鲜味呈正相关，但需警惕个别产品通过添加呈味核苷酸等非法手段人为提高检测值。购买时可摇晃瓶身，优质酱油泡沫细腻持久。
4、感官指标：
优质酱油呈红褐色有光泽，倒出时挂壁明显；劣质酱油颜色发黑或过浅，质地稀薄。开瓶应有自然酱香，劣质产品有刺鼻酸味或焦糊味。品尝时鲜味醇厚带回甘，化学酱油鲜味尖锐且后味发苦。
5、添加剂控制：
零添加酱油仅含基础原料，防腐剂苯甲酸钠含量应≤0.1%。注意配料表中是否含焦糖色、三氯蔗糖、呈味核苷酸二钠等非必要添加剂。有机认证酱油对农药残留和添加剂要求更严格，但价格通常较高。
日常选购建议优先选择标注"酿造酱油"且氨基酸态氮≥0.8g/100ml的产品，避免购买配料表超过5种成分的调和酱油。使用时注意避光保存，开封后冷藏可延缓变质。烹饪中特级酱油适合凉拌蘸食，普通酱油可用于红烧炖煮。关注食品生产许可证编号，选择大厂正规产品更有保障。合理搭配鱼露、醋等调味品可减少单一酱油摄入量，每日食用量建议控制在10-15毫升以内。
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