判断酱油品质主要从色泽、香气、口感、配料及酿造工艺五个维度综合评估。
1、色泽：
优质酱油呈现红褐色或深琥珀色，透光观察有自然光泽，无浑浊沉淀。传统酿造酱油因发酵充分，颜色醇厚均匀；勾兑酱油可能颜色过深或发黑，添加焦糖色素的酱油在瓶壁会留下明显挂壁痕迹。
2、香气：
纯粮酿造的酱油开瓶后有浓郁的酱香和酯香，层次丰富不刺鼻。劣质酱油可能带有酸败味、焦糊味或刺鼻化学味，部分低价产品为掩盖异味会添加过量香精。
3、口感：
蘸取少量品尝时，好酱油鲜味醇厚回甘，咸度适中无涩感。劣质酱油入口咸涩尖锐，可能带有苦味或金属味，部分勾兑产品鲜味短暂且后味空洞。
4、配料：
配料表首位应为水、大豆、小麦等天然原料，添加剂越少越好。含有谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠等超过三种添加剂的需谨慎选择，酿造周期180天以上的头道酱油品质更佳。
5、酿造工艺：
选择标注"高盐稀态发酵"的传统工艺产品，避免"配制酱油"或"酸水解植物蛋白调味液"。瓶身标注氨基酸态氮≥1.2g/100ml属特级酱油，低于0.8g/100ml则鲜味不足。
日常选购时可优先选择玻璃瓶包装的酿造酱油，开封后冷藏保存避免氧化。烹饪时根据菜品需求选择不同等级，凉拌建议使用氨基酸态氮含量高的头抽，红烧可选用老抽。定期更换酱油品牌可避免长期摄入单一添加剂，搭配食醋或柠檬汁使用能提升鲜味层次。存放超过两年的酱油即使未开封也可能风味衰减，不建议继续食用。
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